当年看电视剧《康熙微服私访记·食盒记》的时候，觉得编剧和导演还是十分用心（后来才知道该剧编剧是有“大陆第一编剧”美誉的邹静之）。剧中的风俗、人情做了一些考证和溯源，尽管是戏说，但有些细节还是力求与情理、历史吻合。比如痴迷于美食的噶礼曾提到一味著名的“蒋侍郎豆腐”，引起我极大的兴趣，当时还以为是杜撰，后来在在《随园食单》偶然中发现这食方，才知道这是清代一个著名的豆腐食方。当时我对食材中记载的“秋油一小杯”非常地好奇，不知“秋油”为何物，以为是清朝普遍应用、现今失传的一味作料。后来与上海的一个朋友聊天，才知道秋油既是现在的酱油，但为何叫“秋油”的原因仍然是不得而知。
除此之外，前几年上映的《春天花花同学会》，吃火锅的时候提到“头抽”，对并未过多接触粤式餐饮的我来说，这个东西也是觉得非常好奇。
而香港热衷于谈吃的唐鲁孙，在他的书中，多次记载一种重要的调味品——豉油，也激起我极大的兴趣。
以上种种，不得详知，我一直怀有弄清源流的想法。但是，从以上数种东西在一味菜中的功用和命名意向上来看，我觉得他们都是与“酱油”有关的某种东西。
有一天闲暇，把数种资料放在一起比堪，终于厘清了这几者之间的关系：
大体上来讲，酱油、秋油、豉油是同级的概念，都是我们普遍意义所说的酱油，只是在不同地域、古今之间的称谓不同。
先说大的“酱油”。它是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
再说“秋油”，“秋油”者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”。其调和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。江浙某些地方，例如南京，还保留着“秋油”的称谓，可谓是略存古风。
而“豉油”也既是酱油。它是广东一带的叫法，在广东、香港等地会用生抽调制调味料，豉油皇就是用生抽调制的。为蒸鱼特别调配的，就叫蒸鱼豉鱼。过去，蒸鱼豉油，要用生抽、老抽、花雕酒、鱼露、芝麻油、白糖、胡萝卜、鲮鱼骨、火腿骨等十几种配料共同熬制。
而所谓的头抽、生抽、老抽则是广东、潮汕地区对酱油品类的进一步细分。
“抽”是“抽取”之义，形象地道出了酱油制造工艺是从发酵的酱料中提炼、萃取出来。
生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。生抽用来调味，因颜色淡而咸味重，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽则是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2、3个月，经沉淀过滤即为老抽。老抽滋味比生抽更加浓郁，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。老抽一般会加入焦糖色，呈棕褐色、有光泽的，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
头抽是黄豆经发酵后，第一次提炼出来的豉油，所以味道最为香醇浓郁。也由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以价钱昂贵，为中式料理的珍品。
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”“酱”紧随“盐”之后，可见它的重要性。对于现代人来说，其实很多人压根不知道“酱”跟“酱油”的关系，也无须知道。在“打酱油”大行其道的时候，搞搞清楚“酱油”的来龙去脉，也不妨是一件私人的趣事。 |
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